L’arte del pizzaiuolo napoletano tra tradizione e innovazione

16,5 cm x 24 cm
brossura cucita con bandelle
160 pagine
53 immagini a colori e 6 in b/n, numerose tabelle
2024-10
ISBN 979-12-80212-20-7

L’evoluzione di qualunque arte nel tempo è un processo ineluttabile. Da sempre la sperimentazione e la maggiore conoscenza dei fenomeni portano a individuare nuove soluzioni per migliorare le tecniche produttive e rispondere alle esigenze dei consumatori, che cambiano anch’esse nel tempo. E così è stato anche per l’arte del pizzaiuolo napoletano che può vantarsi di essere parte del patrimonio immateriale dell’umanità. Talvolta, le novità introdotte sono guardate con scetticismo e finanche avversate perché si allontanano dalla presunta tradizione che nel sentire comune si ritiene essere la perfezione. Se però qualcosa cambia è perché porta a un miglioramento e a nuovi prodotti che sono maggiormente apprezzati.
Con questo libro si vogliono dare delle risposte ai tanti quesiti che gli estimatori della pizza si pongono di fronte alle novità che sono state introdotte o che potrebberlo essere nel prossimo futuro. Perché si guarda con interesse a nuovi sfarinati, quali esigenze possono soddisfare? È meglio adoperare il lievito compresso o la madre acida? Che differenza c’è fra la breve, la media o la lunga lievitazione? Quali sono i migliori ingredienti per condire la pizza? Com’è possibile avere sempre a disposizione tutto ciò che serve per fare una pizza in casa? Cosa accade nel breve periodo in cui la pizza cuoce? I forni a legna sono la sola soluzione per ottenere una pizza morbida e fragrante? Ma la cottura della pizza ad alta temperatura ha ripercussioni sulla saluta di chi la mangia? È vero che pizze e pizzerie sono molto impattanti sull’ambiente? Infine, c’è un modo per gustare una pizza d’asporto come quella che si mangia in pizzeria?
Per dare delle risposte a queste domande si è partiti dalle recenti acquisizioni del mondo scientifico presentando i risultati con un linguaggio divulgativo ma allo stesso tempo rigoroso.

Indice

Premessa

1. Introduzione

2. Pizza a basso indice glicemico con sfarinati di frumento ad alto amilosio
2.1. Introduzione
2.2. Da dove tutto parte: la cariosside (chicco) di frumento
2.3. Componenti della farina
2.4. La digeribilità dell’amido
2.5. Farine per pizza
2.6. Un occhio alla salute con le farine di frumento (alternative) ad alto contenuto di amilosio
2.7. Conclusioni

3. Le farine di legumi: un ingrediente innovativo per la produzione di pizze dietetiche o alternative
3.1. Proprietà nutrizionali dei legumi
3.2. Fattori antinutrizionali dei legumi e strategie per ridurli
3.3. Tecnologia di produzione della farina di legumi
3.4. Tecnologie per migliorare le proprietà delle farine di legumi
3.5. L’impiego delle farine di legumi nella produzione della pizza napoletana
3.6. Pizza gluten-free con farina di legumi

4. Impasti a lunga fermentazione
4.1. L’importanza della lunga lievitazione
4.2. L’impasto
4.3. La fermentazione
4.4. Il comportamento reologico
4.5. La microstruttura
4.6. Le proprietà termiche
4.7. La digeribilità
4.8. Conclusioni

5. Gli ingredienti per il condimento della pizza
5.1. Introduzione
5.2. Gli ingredienti del condimento della pizza napoletana
5.3. Gli ingredienti della pizza napoletana dopo la cottura: effetto sulla qualità
5.4. Condimenti per tutti i gusti

6. Valorizzazione della pizza napoletana: idee per kit pizza refrigerata e pizza surgelata, naming e logo

7. La cottura della pizza nel forno a legna
7.1. Il processo di cottura della pizza napoletana in un forno a legna tradizionale
7.2. Trasferimento del calore nel forno
7.3. Conclusioni

8. Forni a legna, elettrici e a gas
8.1. Principali tipologie dei forni per pizza
8.2. Consumo energetico dei forni per pizza
8.3. Conclusioni

9. La formazione di acrilamide nei prodotti a base di frumento e possibili soluzioni

10. Esplorando l’impronta di carbonio della Pizza Napoletana Verace: verso un futuro ecosostenibile per le pizzerie
10.1. Introduzione
10.2. Impatto ambientale degli ingredienti della Pizza Napoletana Verace
10.3. Impatto ambientale di una tipica pizzeria napoletana
10.4. Impatto ambientale dalla culla alla tomba della Pizza Napoletana Verace
10.5. Conclusioni

11. Pizza da asporto
11.1. Introduzione
11.2. L’importanza della pizza d’asporto
11.3. La perdita di qualità durante l’asporto
11.4. Un’alternativa all’attuale modo di preparare la pizza d’asporto
11.5. Conclusioni

Conclusioni

Autori
Giuseppina Adiletta è Ricercatrice presso Sapienza Università di Roma. La sua attività di ricerca riguarda essenzialmente il prolungamento della shelf life di prodotti ortoflorofrutticoli e l’innovazione dei processi dell’industria agroalimentare.
Elena Baldoni è Ricercatrice presso l’Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria, con sede a Milano, del Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR) e dal 2023 è docente a contratto in Biotecnologie Alimentari presso l’Università degli Studi di Pavia.
Alessio Cimini è Professore Associato di Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli Studi della Tuscia. Ha vinto il Premio Marco Riva quale miglior lavoro di dottorato in innovazione delle tecnologie alimentari. Si occupa di sostenibilità ambientale dei processi alimentari.
Enzo Coccia è maestro pizzaiolo napoletano, proprietario delle Pizzaria La Notizia, prime ad essere segnalate dalla Guida Michelin. È fondatore della società Pizza Consulting che cura la rea­lizzazione di stages e consulenze internazionali per apprendere l’arte del pizzaiolo napoletano. Nel 2018 è stato nominato dal Ministero dei Beni e delle Attività Culturali e del Turismo membro del Comitato Tecnico di Coordinamento per l’Anno del Cibo Italiano come ambasciatore e massimo conoscitore della pizza napoletana. È riconosciuto a livello mondiale come colui che ha rivoluzionato la Pizza Classica Napoletana elevandola da piatto povero a pietanza gourmet.
Clelia Covino ha conseguito il Dottorato di Ricerca in Food Science nel corso del quale si è occupato degli aspetti tecnologici, nutrizionali e salutistici della pizza napoletana. Attualmente svolge attività professionale presso un’azienda agraria.
Marisa Di Matteo fino al 2018 Professore Ordinario di Processi della Tecnologia Alimentare presso il Dipartimento di Ingegneria Industriale dell’Università degli Studi di Salerno, si occupa prevalentemente del prolungamento della shelf life degli alimenti e dell’innovazione dei processi dell’industria agroalimentare.
Aniello Falciano ha conseguito il Dottorato di Ricerca in Food Science nel corso del quale ha studiato processi, distribuzione, innovazione e aspetti ambientali della pizza napoletana. Attualmente prosegue la propria attività di ricerca presso il Dipartimento di Agraria dell’Università degli Studi di Napoli Federico II e il Centro di Ateneo per l’Innovazione e lo Sviluppo dell’Industria Alimentare (CAISIAL).
Emanuele Marconi è Professore Ordinario di Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università Campus Bio-Medico di Roma e Direttore del Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione del CREA. È Accademico Ordinario dell’Accademia dei Georgofili e già Presidente dell’Associazione Italiana di Scienza e Tecnologia dei Cereali (AISTEC).
Paolo Masi è Professore Emerito di Ingegneria dei Processi Alimentari dell’Università degli Studi di Napoli Federico II ed è Accademico Ordinario dell’Accademia dei Georgofili. È stato Direttore del CAISIAL, Preside della Facoltà di Agraria e Direttore del Dipartimento di Agraria. I suoi interessi riguardano l’innovazione di prodotto e di processo e l’economia circolare.
Maria Cristina Messia è Professore Ordinario di Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli Studi del Molise. Conduce attività di ricerca perlopiù incentrata sulla valutazione chimico-nutrizionale e dell’attitudine alla trasformazione di cereali e pseudocereali.
Antonio Mincione è Professore Associato di Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli Studi Mediterranea di Reggio Calabria. Si occupa correntemente delle scienze e metodologie analitiche fisiche e sensoriali degli alimenti.
Mauro Moresi è stato dal 1990 al 2020 Professore Ordinario presso l’Università della Tuscia. È Accademico Ordinario dell’Accademia dei Georgofili dal 2023. È stato Presidente della SISTAL e Delegato italiano del Food Working Party della Federazione Europea di Ingegneria Chimica. Tra i suoi interessi i recenti studi sull’impronta di carbonio dei processi alimentari.
Antonella Pasqualone è dal 2006 Professore Associato nel settore delle Scienze e Tecnologie Alimentari presso il Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti (DISSPA) dell’Università degli Studi di Bari e svolge ricerche inerenti principalmente gli alimenti a base di cereali per ottimizzarne le proprietà nutrizionali, per ridurre o riutilizzare gli scarti di produzione e per caratterizzare e rivalutare i prodotti tradizionali.
Milena Petriccione è Dirigente di Ricerca presso il CREA-Centro di Ricerca Olivicoltura, Frutticolture e Agrumicoltura, sede di Caserta, e dal 2021 è docente a contratto del corso di Arboricoltura Generale e Coltivazione Arboree presso l’Università degli Studi della Campania “Luigi Vanvitelli”.
Amalia R.M. Piscopo è Professore Associato di Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli Studi Mediterranea di Reggio Calabria occupandosi di caratterizzazione di produzioni alimentari tipiche del Meridione d’Italia, effetto di trattamenti di stabilizzazione e del packaging su diversi alimenti e riutilizzo di sottoprodotti delle industrie alimentari per la produzione di nuovi alimenti funzionali.
Marco Poiana è dal 2008 Professore Ordinario di Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli Studi Mediterranea di Reggio Calabria. È stato Presidente della Società Italiana di Scienze e Tecnologie Alimentari.
Simona Sbriglia si è laureata in Product Eco-Design nel corso Magistrale di Design per l’Innovazione, presso il Dipartimento di Architettura e Disegno Industriale dell’Università degli Studi della Campania “Luigi Vanvitelli” ed è stata assegnista di ricerca presso l’Università degli Studi di Salerno occupandosi di ideazione, progetto grafico e tecnico di imballaggi per il settore agro-alimentare.
Francesco Sestili è Professore Associato presso il Dipartimento di Scienze Agrarie e Forestali (DAFNE) dell’Università degli Studi della Tuscia dove si occupa del miglioramento genetico della qualità nutrizionale, tecnologica e agronomica del frumento.
Enrico Sicignano ha insegnato quale Professore Ordinario di Architettura Tecnica nell’Università degli Studi di Salerno per oltre trent’anni. Nel corso della sua carriera ha ricevuto numerosi premi e menzioni.
Angela Sorrentino, Dottore di Ricerca in Biotecnologie Vegetali, è dal 2015 Funzionario Tecnico-Scientifico presso il Centro di Ateneo per l’Innovazione e lo Sviluppo dell’Industria Alimentare (CAISIAL) dell’Università degli Studi di Napoli Federico II. Si occupa prevalentemente dell’uso di enzimi in processi alimentari per lo sviluppo e l’ottimizzazione di nuovi prodotti e/o per la valorizzazione dei sottoprodotti dell’industria agroalimentare.